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四招调出好肉馅

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  受访专家:

  山东营养学会理事、济南大学营养学副教授 綦翠华北京军海癫痫病医院

  肉选三分肥七分瘦的。最理想的是瘦肉中带点白色的脂肪纹路,这样的肉鲜嫩多汁,没有筋。很瘦的肉通常脂肪含量低,韧性较强,口感较柴,不适合做馅。把肉剁碎的过程,能充分破坏肌肉细胞,让“肌球蛋白”有机会接触盐和各种调味品。因此,最好自己剁馅。如果买的是现成的肉馅,回家后自己也要再剁一剁,这样处理可以使肉馅吸收更多的水分,口感更好。

  搅拌时加冰水。剁馅时或用机器绞馅的过程中,由于机器转动较快,使得肉馅的温度上升,蛋白质会受热变性而影响其吸水,导致馅料的口感变老。綦翠华建议大家在搅拌肉馅时加入少量的冰水,可以降低温度,使肉馅的口感更鲜嫩。肉馅里加入酱油、盐和鸡精等调味品之后,要往同一个方向充分搅拌。这样,肌肉细胞中的“肌球蛋白”在遇到盐之后,就会从细胞中跑出来,变得很有吸水性,能让肉馅变黏,黏住蔬菜等其他配料,煮的过程中也不易散开。

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